Je mange local au lycée

Ils sont passionnés. Ils aiment leur métier et souhaitent faire découvrir les produits locaux aux jeunes. Eux, ce sont les chefs cuisiniers des 145 établissements des Hauts-de-France engagés avec la Région dans la démarche « Je mange local au lycée ».

Manger local au lycée : un gage de qualité et un soutien fort aux producteurs locaux

Mis en place en 2017, le dispositif « Je mange local au lycée » a pour but de sensibiliser les jeunes à une consommation locale de qualité et soutenir les agriculteurs du territoire. Entre 2017 et 2019, ce sont ainsi plus de 5,5 millions d’euros qui ont été reversés dans l’économie agricole régionale.

Manger du maroilles, des pommes de terre produites dans l’Oise, des poissons pêchés par les pêcheurs de Boulogne ou de la viande élevée en Hauts-de-France est une manière de soutenir l’économie locale, tout en étant certain de consommer des produits de qualité. Initié dès 2016, le dispositif « Je mange local au lycée » est plus que jamais d’actualité ! Il a pour objectif d’inciter les chefs des restaurants scolaires des lycées à cuisiner à partir de produits locaux en développant leurs approvisionnements en circuits courts et de proximité. Le but était d’atteindre 70% de produits locaux, dont 20% de produits bio à l’horizon 2021.

Nos restaurants scolaires étoilés

En plus de soutenir les filières agricoles locales, cette démarche permet aux chefs cuisiniers de travailler des produits frais, de saison et d’en faire profiter les jeunes. Près de 9 millions de repas sont servis chaque année par les 145 établissements engagés dans la démarche. Pour récompenser les plus exemplaires, la Région attribue le label « Ici je mange local » et même des étoiles : une étoile pour les établissements réalisant entre 20 et 40 % d’approvisionnement local, deux étoiles pour ceux qui totalisent entre 40 et 60 % d’approvisionnement local.

Neuf établissements ont reçu le précieux sésame des deux étoiles. Et parmi ceux-ci, le lycée d’enseignement général et technologique agricole (Legta) de Thiérache à Fontaine-lès-Vervins (02) et le lycée Fernand Darchicourt à Hénin-Beaumont (62) qui, avec 52,8 %, affiche le plus haut taux d’approvisionnement local réalisé par un établissement.

Legta de Thiérache à Fontaine-lès-Vervins (02)

En 2020, au lycée d’enseignement général et technologique agricole (Legta) de Thiérache à Fontaine-lès-Vervins (02), le chef cuisinier Bruno Léonard était fier d’avoir obtenu sa deuxième étoile. « C’est la deuxième année que nous sommes engagés dans la démarche. L’an dernier, nous avons reçu une étoile, cette année, c’est deux. Maintenant, on vise la troisième ! » Le chef de cuisine s’approvisionne localement. « On regarde la distance. On essaye de rester dans un rayon de moins de 30 kilomètres », explique-t-il. Le chef et son équipe gèrent les repas du midi, mais aussi ceux du soir pour près de 200 internes.

Travailler des produits frais sous-entend un peu plus de travail en cuisine. « C’est vrai qu’au départ dans l’équipe, certains étaient plus habitués aux boites et aux surgelés. Mais, en fait, on préfère éplucher des légumes qu’ouvrir des conserves ! Aujourd’hui on travaille davantage la viande, on fait nos sauces nous-même. C’est beaucoup plus valorisant. Avec les producteurs locaux, on échange beaucoup sur les produits à améliorer, ceux qu’on ne prendra plus, car ça n’a pas plu aux jeunes. Nous avons un très bon rapport avec eux. On a aussi notre propre magasin et notre propre exploitation avec qui on travaille de plus en plus. Pour les élèves, c’est très important. Ils voient d’où viennent les produits, le travail engagé de la terre à l’assiette. En janvier, je vais essayer de mettre en place un menu végétal par semaine. Pas évident avec mes jeunes agriculteurs en herbe ! »

Lycée Fernand Darchicourt à Hénin-Beaumont

« C’est un honneur pour un chef de cuisine de travailler des produits de qualité et de faire partager cela à de jeunes convives, s’enthousiasme Denis Célisse, chef cuisinier du lycée Fernand Darchicourt à Hénin-Beaumont (62). Mon métier, c’est de cuisiner. Je suis là pour ça. Faire du 100 % maison, pas réchauffer du surgelé ! J’ai la chance que mon établissement, mon gestionnaire et la Région me permettent de travailler avec des produits frais, locaux et de saison. C’est un vrai plaisir ! »

Pour trouver ses producteurs, le chef travaille avec Approlocal (site de commande en ligne d’approvisionnement local pour les professionnels) mais il aime aussi démarcher lui-même. « Je teste le week-end avec ma femme des produits, je rencontre des producteurs, des agriculteurs. Pour eux aussi, c’est un vrai plus de travailler avec nous. On leur offre une vitrine. Cela les valorise, eux, leur travail et leurs produits. »

Avec du fromage exclusivement à la coupe, des frites fraîches, des carottes rappées bio ou des yaourts fermiers, les jeunes découvrent des produits qu’ils ne connaissaient pas forcément. « Certains y adhèrent, d’autres sont un peu récalcitrants. Ils me demandent : il est où le fromage portion ? (sourire). Mais progressivement, on voit augmenter les consommations. Et quand un élève vous dit : « j’ai bien mangé hier », j’en ai les larmes aux yeux. »

Avec la crise sanitaire liée au Covid-19, manger local est un acte fort pour soutenir l’économie régionale. Plus que jamais la Région valorise les produits locaux dans les restaurants scolaires des lycées, notamment le maroilles, mais pas seulement.

Déjà 126 lycées engagés

La Région verse ainsi une subvention aux établissements qui sont engagés dans cette dynamique. Une manière de soutenir les chefs qui élaborent des menus équilibrés avec des produits locaux et de développer les circuits courts pour les agriculteurs régionaux. Sur l’ensemble des lycées publics et privés des Hauts-de-France, 126 établissements sont déjà engagés dans la dynamique et 40 lycées affichent plus de 20 % d’approvisionnement local dans leur restauration contre 21 en 2019.

Solidarité avec les producteurs locaux

La crise sanitaire liée au Covid-19 a engendré une situation catastrophique pour bon nombre de filières régionales. C’est pourquoi, la Région a appelé les chefs des restaurants scolaires à faire preuve de solidarité avec ces dernières. En ciblant les filières les plus touchées par la crise, la Région a souhaité proposer des plats types et leur fréquence de consommation dès la rentrée de septembre 2020.

Par exemple :
1 sauté de porc bio toutes les 7 semaines,
1 grillade de bœuf faux-filet par quinzaine,
1 pomme de terre / frites par quinzaine,
1 portion de maroilles par mois,
1 sauté d’agneau par mois,
1 plat de moules de bouchot au mois de septembre.

Ces objectifs permettent de donner un signal fort aux filières et de montrer que la Région et ses lycées sont solidaires des agriculteurs et producteurs régionaux.